به گزارش گروه استانی حیات؛ آرش دشتابی سه‌شنبه ۲۱ شهریور در کارگاه آموزش تغذیه در شیراز ضمن بیان اینکه دانه‌های خام گیاه کاکائوی پردازش شده تحت عنوان کاکائوی مرسوم شناخته می شود، گفت: مراحل این پردازش برای تهیه کاکائو از دانه گیاه، شامل تخمیر کردن، خشک کردن، برشته کردن، غربال کردن و آلکالیزاسیون و کانچینگ (تعیین طعم و ساختار و بوی خاص) است.

او با یادآوری اینکه کاکائو و مشتقات آن شامل طیف وسیعی از مواد شیمیایی گیاهی یا فیتوکمیکال ها است، گفت: دانه های کاکائو حاوی مقدار کمی یعنی حدود ۰.۰۶ تا ۰.۴ میلی‌گرم، کافئین است و پودر کاکائو و بعد از آن شکلات شیرین نشده، بالاترین مقدار کافئین را در این گروه دارد. میزان کافئین در بین شکلات‌های تلخ هم بین ۳۵ تا ۲۰۰ میلی‌گرم در هر ۵۰ گرم، متفاوت بوده و مقدار آن در شکلات شیری کمتر یعنی حدود ۱۴ میلی‌گرم در ۵۰ گرم است.

این دکترای تغذیه علوم پزشکی شیراز گفت: یکی از انواع «متیل گزانتین» موجود در شکلات، «تئوبرومین» است که سیستم عصبی مرکزی را برخلاف کافئین به طور خفیفی تحریک می کند. تئوبرومین موجود در شکلات تلخ و پودر کاکائو از شکلات شیری بیشتر بوده به طوریکه ۵۰ گرم شکلات شیری می تواند حدود ۷۵ میلی گرم و ۵۰ گرم شکلات تلخ تا ۲۲۰ میلیگرم تئوبرومین داشته باشد.

این متخصص علوم تغذیه اضافه کرد: کاکائو همچنین حاوی آمین‌های بیوژنیک مانند «سروتونین»، «تریپتوفان»، «فنیل اتیل آمین»، «تیروزین»، «تریپتامین» و «تیرامین» است. «مونوآمین اکسیداز» (MAO) موجود در مخاط روده، کبد و کلیه های افراد سالم این ترکیبات را متابولیزه می کند. در افرادی که کمبود MAO دارند، آمین های بیوژنیک می تواند باعث ایجاد سردرد و افزایش فشار خون شود.

دشتابی با بیان اینکه مطالعات اخیر، تأثیرات مثبت و شگرفی را از مصرف کاکائو در ارتقای سلامت بدن نشان می دهد، گفت: رژیم غذایی حاوی مقدار متعادلی از کاکائو و شکلات تلخ، حاوی پلی فنول بوده و اثرات مفیدی برای سلامت انسان و مقابله با برخی بیماری‌ها نظیر عارضه‌های قلبی عروقی به همراه دارد. علاوه بر آن، کاکائو می تواند باعث فعالیت درست دستگاه کلیوی، کبدی و گوارشی شود و از بروز بیماری هایی همچون سل و نقرس جلوگیری کند. 

او ادامه داد: مصرف شکلات به ویژه نوع تیره آن اگر در حدّ مناسب باشد، می تواند دارای اثرات مثبتی بر بدن باشد؛ اما زیاده روی در مصرف شکلات، به ویژه شکلات های شیرین، به علت داشتن مواد شیرین کننده همچون شکر، می تواند سبب افزایش انرژی دریافتی شود. اگر این انرژی مصرف نشود، می تواند بر روی افزایش وزن و بیماری های مرتبط دیگر تأثیرگذار باشد.

دشتابی ضمن بیان اینکه مصرف شکلات تلخ غنی از فلاونوئید می تواند به بهبود گردش خون، فشار خون و مقادیر لیپیدی بدن کمک کند؛ در صورتی که شکلات غیرفلاونوئیدی چنین تأثیراتی ندارد، گفت: یافته ها نشان می دهد مصرف شکلات و کاکائو استرس را کاهش و حسّ لذت بخشی و خشنودی به انسان می دهد. علاوه بر آن، وضعیت آنتی اکسیدانی را بهبود بخشیده، التهاب را کاهش داده، کلسترول خوب (HDL) خون را افزایش داده، همچنین با کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی ارتباط دارد. از طرفی پلی فنول های موجود در کاکائو با حفظ مطلوب جریان خون مغزی، می تواند عملکرد مغز را بهبود بخشیده، در پیشگیری و کند شدن روند بیماری های عصبی همچون آلزایمر و MS تأثیرگذار باشد.

او گفت:اگرچه بیشتر مطالعات کشت سلولی و مطالعات حیوانی، اثرات ضد دیابت ناشی از مصرف کاکائو و فلاونوئید موجود در آن را نشان می دهد، اما تأیید اثربخشی کاکائو در روند پیشگیری بیماری، نیازمند مطالعات بالینی گسترده تر و کنترل های طولانی مدتست. چرا که اکثر مطالعات روی افراد سالم و در مدت زمان کوتاه انجام شده است. از عوامل مؤثر بر کنترل دیابت، خودمراقبتی در تمام طول عمر بوده که به شرایط محیطی، رژیم غذایی و سابقه خانوادگی فرد وابسته است.

دشتابی افزود: به طور کلی پلی فنول های موجود در شکلات تیره می تواند حساسیت به انسولین را بهبود ببخشد یا باعث افزایش کارایی انسولین در بدن شود. بر اساس تحقیقات منتشر شده، ممکن است این به نوبه خود، به کنترل قند خون کمک کند؛ چرا که ممکن است حساسیت به انسولین بهبود یافته شروع دیابت را به تأخیر اندازد یا حتی از آن جلوگیری کند.

این دکترای علوم تغذیه در دانشگاه علوم پزشکی شیراز خاطرنشان کرد: استفاده به اندازه از شکلات های تلخ درصد بالا که دارای قند کمی است، می تواند بر روی سلامت افراد سالم و کنترل بیماری ها از جمله دیابت نقش بسزایی داشته باشد.